烤羊肉串分好多种，像新疆的、内蒙的、陕西的、山西的、北京的，还有宁夏、甘肃、青海这些地方的，国外土耳其的也行。新疆的肉串大块，香料多；内蒙的肉厚油多；陕西的加辣椒面；山西的带醋水；北京的大块带皮；宁夏的甜味重；甘肃的孜然多；青海的藏式调料。

据统计全国烤羊肉串销量超百亿斤，新疆占30%、内蒙25%、陕西15%、山西10%、其他20%。新疆羊肉串最出名，全国每十串就有三串是新疆的，肉串大块香料多孜然辣椒面撒得厚烤得焦香。内蒙羊肉串肉厚油多，带皮烤得酥脆，因为草原羊膻味轻肉嫩。陕西的加干辣椒面和孜然，辣味重，因为关中地区吃辣多。山西的带醋水，烤完蘸醋吃，因为山西人爱酸口。北京的带皮肉大块，配蒜泥酱，因为老北京讲究实在。宁夏的羊肉带甜味，用沙棘叶烤，因为贺兰山附近有沙棘树。甘肃的撒孜然多，因为河西走廊多风沙，孜然防肉干。青海的藏式调料有藏红花和盐，因为高海拔需要用盐提味。不过有些小地方的做法现在不常见了，比如内蒙古的“烤全羊腿串”或者甘肃的“沙葱羊肉串”，但大伙儿还是最爱这几种。