烤箱预热温度要180到200度，发酵时间看面团类型。高筋面得发酵两小时，中筋面一个半，低筋面一小时。温度不够发不透，温度太高会发酸。像做包子馒头，发酵时间别短了，否则口感硬邦邦的。

为啥是这个温度呢？酵母活性在35到45度最猛，实验数据显示这时候发酵速度翻倍。180度能锁住面团温度，同时让烤箱内壁受热均匀。像做面包时，温度太高会把酵母烫死，导致面团发酸发苦。不同面粉吸水性不同，高筋面吸水多得发酵时间长点，中筋面次之，低筋面吸水少半小时就够。要是预热不够，面团温度上不去，酵母活性就打折扣，发出来的面团像石头一样硬。温度太高超过200度，面团表面会先定型，内部还没发透就烤熟了，这样烤出来的面包外脆里生，口感差。所以得先预热够温度，再放面团进去慢慢发，就像烧开水要先等水开再下面条，火候掌握好了才能吃出好味道。