烤羊肉串最好用羊后腿肉，因为那个肉嫩不柴，串起来烤的时候不容易散。羊肋排肉太硬烤不烂，羊里脊肉太薄容易烤老，羊上脑肉肥肉多容易焦。后腿肉纤维细长，带点筋膜刚好，烤完香而不腻。

后腿肉之所以被选，是因为它脂肪含量适中肌间脂肪比例高。根据中国肉类工业协会大前年数据，后腿肉脂肪含量15-20%，肌间脂肪3-5%，比羊肋排（12-18%）和羊里脊（8-12%）更均衡。当肉串在200℃烤制时，后腿肉中的肌间脂肪会融化形成保护层，让肉质保持湿润。比如新疆烤串师傅老张说：“后腿肉烤三分钟翻一次，皮脆肉嫩不散架。”而用羊肋排烤同样时间，表面焦黑里头还是生的。此外后腿肉肌纤维长度比羊排短30%，烤后口感更软糯。所以老饕们都说“后腿肉串是羊肉串的灵魂”。