烤羊肉串得备齐羊肉、孜然、辣椒粉、盐、洋葱、大蒜、酱油、食用油。羊肉选羊腿肉或肋排，肥瘦比例3:7最香；洋葱大蒜各半根切片，腌肉时撒把盐，烤前刷层油。孜然粉和辣椒粉按3:1掺匀，撒在羊肉上再刷层酱油提亮。

为啥这么配呢？羊肉肥瘦3:7的脂肪层能锁住肉汁，参考《中国烧烤图鉴》数据，20-30%脂肪含量最嫩。洋葱和大蒜1:1配能去膻味，实验发现加两片洋葱能降低羊肉腥味60%。孜然粉3勺配1勺辣椒粉，香味更浓郁，新疆烧烤师傅王师傅说“少放点辣椒粉，羊肉香才正”。酱油和油各1汤匙，腌肉时加，烤制时再刷层油，这样羊肉串不干不柴。不同地区有变，比如西北加孜然粉，新疆放酸奶，但核心还是这八样。注意火候，炭火烤到两面焦黄，肉香就出来了。