嘴巴辣主要是口腔黏膜薄加上刺激物直接接触引起的。比如吃辣的时候辣椒素直接碰到黏膜，或者喝烫的饮料让黏膜受热。黏膜本身就像一层薄纸，稍微有点东西就感觉特别明显。比如有人黏膜薄的地方吃辣会特别麻，喝烫的容易烫伤。

这是因为口腔黏膜只有0.5毫米厚，比皮肤薄两倍多（参考《口腔解剖学》数据）。当高温超过50度或化学物质比如辣椒素浓度过高时，会激活痛觉神经。比如辣椒素能穿透黏膜细胞引发炎症反应，产生灼烧感。唾液里的酶分解食物时也可能释放刺激物，比如吃腌菜时盐分浓度高会加剧辣感。另外黏膜干燥时更敏感，比如喝水少的话吃辣会更刺激。这些因素叠加起来，就像薄玻璃片被高温烫到一样，所以会有辣的感觉。