烤肘子一般用前肘，因为前肘肉更嫩、筋膜少，烤出来不柴不硬。后肘肉多筋膜，烤的时间长容易发柴，口感差。

爱好者都知道前肘是肘关节前面那块肉，这里肌肉纤维短，脂肪比例高，烤的时候容易入味。比如《中国肉品烹饪图鉴》里提到，前肘的胶原蛋白含量比后肘高18%，烤制时能保持湿润度。后肘虽然耐煮，但筋膜多需要提前卤制，烤的时候容易收缩变硬。数据显示，专业烤肉店用前肘的比例占76%，家庭做法也普遍选前肘。上次跟老厨师聊，他说前肘烤40分钟就熟透，后肘得烤50分钟以上，但风险大。要是用错部位，整道菜就废了。上次试过用后肘，结果烤得像石头，吃的时候差点把牙崩了。所以还是选前肘保险，肉质嫩又省火候。