烤肉的味道主要是焦香混合肉香，带点油脂香和炭火味，还有酱料味。吃的时候先是焦香在嘴里炸开，接着肉香慢慢渗出来，油脂香像小虫子一样在喉咙里爬，炭火味像烧过的树枝味道，酱料味像刷子在舌头上划过。这些味道要同时出现才够味，要是焦香太重就发苦，肉香不足就柴，油脂香过多就腻，炭火味重了像烧炭，酱料味太冲就像刷了酱油。

焦香是炭火烤制时产生的，高温让肉表面形成焦壳，释放出美拉德反应物质。研究显示200-250度时焦香最浓，超过300度会变苦。肉香来自肌红蛋白分解的鲜味物质，每公斤牛肉含0.5-1克，脂肪含量每增加10%肉香增强3倍。油脂香是脂肪在200度时分解的脂肪酸，像牛油果的香味。炭火味是果木燃烧产生的200多种挥发性物质，比如苹果木含苯乙醇，能增加果香。酱料味是盐、糖、香料在高温下反应的焦糖化物质，比如酱油中的谷氨酸钠含量每升80-100毫克。吃的时候这些味道像接力赛，先焦香冲出来，接着肉香和油脂香同时上涌，炭火味在背景里飘着，酱料味像收尾鼓掌。要是顺序乱了或者某个味道断档，就像看电视剧没声音，完全没意思。