热锅冷油先放油，油温五成下鱼块，淋热油再撒葱花。别等油冒烟才放鱼，容易粘锅变碎块。

为啥要这么放油？热锅冷油能均匀受热，油温五成（约150℃）时鱼皮能形成保护膜。实验数据显示，油温超过180℃时粘锅概率达78%，而150℃时仅12%。淋热油（约200℃）能让鱼肉更嫩，同时高温瞬间激发鱼香物质。就像炒菜要热锅冷油，蒸鱼也是利用油温变化控制鱼肉状态。要是油温不够直接下锅，鱼肉表面蛋白还没凝固就接触锅底，就像胶水粘在纸上一样容易糊。数据来源：《中国烹饪科学》大前年蒸鱼实验报告。