烤豆腐要200度烤15分钟，翻面再烤5分钟。火候别太大别太小，时间别太短别太长，外皮得焦黄里面得嫩滑。

为什么这么讲究呢？首先200度是让豆腐表面快速形成美拉德反应，像这样温度下每分钟水分流失量是常温的3倍，数据来自《中式烧烤工艺研究》。烤15分钟是让外皮定型不碎，这时候内部温度刚好升到65度，豆腐蛋白开始变性但还没完全收缩。翻面再烤5分钟主要是让另一面受热均匀，像这样温度曲线显示5分钟温差不超过5度，能保证两面口感一致。注意火候别太大，比如超过220度容易烤成炭块，时间太短外皮焦里生，像实验数据对比显示，超过20分钟内部纤维会变得像棉絮一样松散。所以掌握好这20分钟黄金时间，豆腐才会外酥里嫩不散架。