蛋糕烤的时候膨胀到两倍高度最合适，冷却后会自然回缩到1.5倍左右。如果膨胀太高，比如超过两倍还继续鼓包，烤好后肯定要塌陷。这时候得检查烤箱温度和面糊状态，别让蛋糕在高温里过度膨胀。

蛋糕膨胀主要跟材料配比和温度控制有关。面糊里的油脂和水分比例合适才能均匀膨胀，比如黄油和牛奶的比例要是1:1.5，太稠的面糊容易局部鼓包。烤箱温度每高10度，膨胀速度就快20%，所以用180度烤25分钟刚好，超过30度高温会让蛋糕皮变硬，内部还没熟就定型，冷却时自然塌陷。实验数据显示，温度超过190度时，蛋糕膨胀后回缩幅度会减少30%，这就是为什么很多新手烤的蛋糕中间高四周塌，都是温度没控好导致的。材料没加够发酵粉也会影响，比如500克面粉用5克发酵粉，膨胀高度能增加1倍，但放少了就根本不鼓包。