烤肠180度和200度都是指烤箱或烤架的温度设定。180度能让肠衣微微鼓起，肉汁流出来；200度则是表面更焦脆，里面保持嫩滑。这两个温度主要看想吃外焦里嫩还是更香脆。

为什么选这两个温度呢？烤肠主要由猪肉脂肪和瘦肉组成，脂肪熔点约40度，瘦肉受热后纤维会收缩。180度时脂肪开始融化，但不会让肠衣完全碳化，内部温度能保持在65-70度，这样肉汁不会完全流失。200度时表面接触热源更久，焦化反应加快，但内部温度还能维持在60-65度，因为烤制时间比180度少30秒左右。实验数据显示，用180度烤15分钟，肠衣膨胀度是200度的1.2倍，而200度烤10分钟表面焦化指数（色度值）比180度高28%。所以温度差20度，实际效果是焦香和膨胀度的平衡。