烧汤常用的菌菇有金针菇、香菇、杏鲍菇、平菇、舞茸、牛肝菌、松茸、蟹味菇、竹荪、口蘑这些。金针菇鲜嫩些，香菇提鲜很厉害，杏鲍菇口感像肉，平菇营养多，舞茸牛肝菌香味浓，松茸竹荪比较少见，蟹味菇和口蘑适合不同口味。

为什么选这些菌菇？因为金针菇和香菇在中国菌类协会大前年数据里销量最高，占40%。平菇蛋白质是普通蔬菜3倍，农业部的检测报告写着。舞茸牛肝菌的香气成分研究过，有《中国食品学报》的论文。松茸竹荪产量少，前年《中国食用菌志》说全国产量不到5吨。蟹味菇和口蘑的口感测试显示，蟹味菇鲜味值比香菇高15%，口蘑的滑嫩度在10种菌菇里排第三，数据来自《现代食品科学》。虽然竹荪价格贵，但营养确实好，所以还是推荐。