做蛋糕先要打蛋白对吧？首先得把蛋白和蛋黄分开装进两个干净无水的碗里。接着拿电动打蛋器高速搅啊搅，打到出现泡沫再慢慢加糖，分三次加完最好。打到硬性发泡的时候蛋白霜能立住尖尖角，倒扣碗蛋白霜都不掉。要和蛋黄面糊翻拌均匀，不能画圈圈哦。

为啥要这么整呢？因为蛋白里的蛋白质遇到低温会形成网状结构，就像搭帐篷一样才能支撑蛋糕蓬松。数据说温度每降5度打发时间就得多2分钟，我试过用冰水打蛋盆，蛋白霜更稳定。另外分三次加糖能让糖分均匀包裹蛋白质，高速搅打时糖分溶解产生空隙，这样蛋糕才不会塌。要是全糖一次加容易结块，消泡率会飙升30%以上。记得搅拌到硬性发泡后别停，倒扣碗的瞬间蛋白霜不会塌才合格。