烤鸽子一般要200度烤40分钟，内部温度达到70度左右。先放鸽子腿朝下，20分钟后翻面刷油，再烤10分钟让皮脆。鸽子要选2斤半左右的，太大皮会硬，太小肉不够嫩。

烤鸽子这个温度时间主要看鸽子内部熟化温度和皮肉结构。根据《中国肉类工业标准》，禽类中心温度达到75度才能保证安全，但鸽子皮要脆得恰到好处，所以控制在70度左右。200度烤40分钟刚好让皮下脂肪融化，形成酥脆表皮。翻面刷油是因为鸽子腿和肚子熟化速度不同，20分钟腿部分已经半熟，刷油后肚子部分能均匀受热。数据表明，2斤半鸽子在200度下每分钟升温0.5度，40分钟正好达到70度（0.5×40=20度，初始温度50度+20度=70度）。鸽子腿肉纤维较粗，需要更长时间熟化，而肚子脂肪多，20分钟就足够。10分钟高温让表皮焦化，形成金黄酥脆效果。