烧烤温度200-300度最香，火候掌握不好容易烤焦或者不熟。肉皮要脆得能听见响声，肉汁要滴得像小水珠，这时候往嘴里送最带劲。别看炉子看着旺，真火候得用耳朵听滋滋声，用眼睛看颜色变化。

为啥这个温度最合适呢？首先肉里的蛋白质在200度开始变性，这时候纤维结构还没完全破坏，外皮就能形成酥脆层。到250度时脂肪开始融化，像五花肉的肥肉会化成金黄油花，这时候肉汁才不会苦。研究数据显示，鸡胸肉在220度烤制时水分流失最少，而牛肋排需要280度才能让脂肪充分焦化产生美拉德反应。不过别教条化，带骨部位得用余温焖着，比如鸡翅尖要离火口半尺远慢慢烤，火候过了骨头都硬得啃不动。