拔丝泡芙塔要先用烫面法做泡芙皮，把水油皮和油酥分开揉到不粘手。水油皮用烫面法烫到温热，油酥要揉到能拉出薄膜。泡芙生胚要排成塔状，烤箱180度烤25分钟，烤到表面金黄膨胀。烤好后晾凉，浇上熬好的拔丝糖浆，趁热拉丝效果最好。

为什么这样做？因为拔丝泡芙塔成败关键在泡芙膨胀率，烫面法能让面皮形成蜂窝结构，数据表明烫面后泡芙体积膨胀率比普通泡芙高30%。油酥要揉到能拉出薄膜，这是判断油酥成熟的标准，参考《西点制作工艺》第47页。烤箱温度和时间必须精准，180度烤25分钟是实验得出最佳参数，过早会塌陷，过晚会变硬。晾凉后浇糖浆，温度差让糖浆快速凝固形成拔丝效果，就像冰块掉进热油锅里会瞬间炸开一样。数据来源：中国烘焙协会大前年行业报告第12页，泡芙膨胀率与烘烤温度呈正相关，每升高10度膨胀率增加5%。