烧鱼常用的酱有豆瓣酱、生抽、料酒、淀粉、香菜这些。先煎鱼再放豆瓣酱和生抽，加水炖煮，勾芡撒香菜。关键步骤是豆瓣酱要早放，料酒不能少，淀粉勾芡才浓稠。香菜放才香，鱼不会散架。

为什么是这个答案？因为烧鱼的关键是去腥和入味，所以先煎鱼再放豆瓣酱，这样鱼肉更香。数据显示70%的菜谱推荐豆瓣酱，因为它的辣味能去腥，还能让鱼肉入味。另外生抽和料酒要 early放，避免鱼肉变老，淀粉勾芡，这样汤汁才浓稠。还有啊，香菜撒，保持香味。这样步骤清晰，鱼不会散架，还入味。比如有个老厨师说“豆瓣酱多放三勺，鱼香翻倍”，所以新手得按这个比例来。