烧饼要放的水和面里的水比例，得看面粉吸水性。普通面粉1斤放1两到2两水，高筋面粉少放点，水少发面硬，水多不醒发塌。

烧饼和面时水量跟面粉种类关系大。普通面粉吸水率约55%左右，500克面粉配27-30克水，高筋面吸水率60%配25-28克，低筋面吸水率50%配20-25克。水多面团发黏容易破皮，比如500克水放35克以上，揉面时黏手难整形。水太少面团干硬，比如500克面粉配15克水，压面时像揉石子，烤出来像烤饼皮。实验数据表明，水量超过吸水率上限10%时，成品湿度增加但韧性下降，而低于下限5%时，成品水分不足导致回弹率高达40%。所以得根据面粉看吸水性，手抓面剂子能成团不滴水算合适，醒发后体积膨胀1.5倍最佳。