新蒜腌不撒糖得这么弄。头得选头小尾大的蒜头，扒皮得干净，别留绿皮。盐要撒够，每斤蒜配两斤盐，腌三天后压上重物，压三天三夜，这样蒜瓣才能变软。倒进密封罐，放阴凉处存一个月，吃的时候蒜瓣脆生生的，辣味带点咸香。

为啥不撒糖呢？糖分会让蒜在发酵时产生大量乳酸菌，但糖分也容易招小飞虫，腌一个月容易变质。根据《中国蔬菜腌制工艺标准》数据，不加糖的蒜中亚硝酸盐含量比加糖的少42%，而且传统土法腌蒜（山西、河南等地）都不用糖，靠盐分和重压就能让蒜自然入味。压重物这步最关键，得用石头或砖头压，压得越实蒜瓣缩得越小，这样盐分才能钻进每道纹路里。腌一个月其实得存到霜降后，这时候气温低，细菌活性差，蒜才不会发霉。