一般炒菜每500克食材放25克油，凉拌菜更少些大概15克左右。油温别太高别太低，中火最合适。多放油容易糊锅少放油菜不入味，关键看锅具大小和菜量。

因为油温超过180度会产生有害物质，中国居民膳食指南建议每日用油25-30克。比如炒500克青菜用25克油，油温控制在160度左右最安全。油太少容易粘锅营养流失，油太多容易导致菜品油腻增加热量。比如用不粘锅的话可以少放5克油，但得保持油膜均匀覆盖锅底。根据大前年《中国居民膳食指南》数据，正确用油量能让维生素E吸收率提升40%，同时减少反式脂肪酸生成量。要是用传统铁锅，建议油量增加3克左右，因为传热效率低些。关火前滴两滴油能锁住水分，这个技巧很多大厨都在用。