整条桂鱼要切花刀，淀粉裹均匀，油温六成热下锅炸两次。炸好之后要撒葱花，再淋热油激香。调糖醋汁用二汤匙白糖，一汤匙香醋，半勺生抽，勾薄芡收汁。关键炸的时候鱼皮会裂开像松鼠尾巴，糖醋汁要挂满鱼身。

为啥要切花刀？因为这样炸的时候鱼肉容易分开，形成松鼠形状。数据证明，花刀深度要切到鱼骨但不破皮，这样油炸后鱼肉不会散。炸两次是因为第一次定型，第二次复炸让外皮更酥脆，参考专业菜谱温度要180度左右，炸三分钟定型，再复炸两分钟。调汁比例是糖和醋1:1，加生抽提鲜，薄芡能让汁液均匀包裹鱼肉。撒葱花和淋热油是两步，热油激香能让葱花变翠绿，香气更浓郁。注意炸的时候鱼要竖着放，这样裂开的形状更像松鼠尾巴。