烧鸡入炉要先用200度高温快速上色，等表皮定型后再降到180度保持烤40到60分钟。中途得翻两次面，用刷子沾点油让皮更脆。要是温度掌握不好，不是皮太硬就是肉不熟。

为啥是这个温度呢？200度是让鸡肉表面快速形成美拉德反应，参考《中国烹饪百科全书》数据，这个温度下糖分和氨基酸反应生成焦糖色，表皮脆度提升30%。然后降到180度是怕高温把肉烤老，美国农业部规定禽类中心温度达75度才合格，但烧鸡要带点粉红色才嫩。烤40分钟让鸡胸熟透，再留20分钟让鸡腿肉多吸收味道。要是用炭火烤，得离火口15厘米，温度比烤箱低20度，得多烤10分钟。中途刷油是关键，油膜能隔绝热量，让皮不会直接焦掉。