烫面得用80到90度的高温水烫面团呢，烫的时间看厚度来定。如果是普通手擀面皮，烫5到8分钟就熟透啦。烫完的面团要揉开再发面，这样蒸出来的馒头才会松软不粘牙。烫的时间太短面团夹生，烫太久容易变硬发黄。

为啥得这么烫呢？因为高温能激活面粉里的淀粉酶，把淀粉快速糊化成胶水。小麦粉淀粉含量65到75%呢，烫的时间每增加1分钟，淀粉糊化率就提升3%左右。烫完的面团蛋白质结构被破坏，发酵时更容易膨胀。比如烫1厘米厚的面团5分钟，淀粉糊化率能到75%，这时候再揉面发面，成品率能提高40%。要是烫2厘米厚的面团，得延长到8分钟，否则中间部分容易夹生。烫太久超过10分钟，淀粉糊化过度就会变硬，就像煮过头的面条一样发黏。