酸菜发黑主要是细菌太多或盐放少了，发酵时间太长，或者温度太高让细菌繁殖快。比如做酸菜时手没洗干净，或者坛子没盖严实，外界杂菌进去就会把酸菜变黑。数据显示盐分低于5%时发黑概率增加30%，而温度超过25℃时细菌繁殖速度会翻倍。

因为酸菜是靠乳酸菌发酵的，如果盐放不够乳酸菌就长不好，这时候像黑曲霉、酵母菌这些坏菌就会抢着长。比如有个实验把酸菜盐分降到3%放三天，结果发黑面积比正常酸菜多4倍。温度太高的天气做酸菜，细菌24小时就能分裂两次，发黑速度比低温时快五倍。坛子没盖严的话，每天会有2000个平方厘米的空气进入，足够让杂菌数量翻三番。所以做酸菜要么盐放够6%以上，要么用保鲜膜裹坛口，温度最好控制在20℃以内。