烧麦要蒸15到20分钟熟透，火候要足。别蒸太久，肉馅会散；别蒸太少，皮肉不软。刚上锅先大火逼出水分，中火定型，保持温度别断气。

烧15分钟是让外皮定型，这时候蒸汽温度能到100℃以上，水分蒸发让米粒变松。再蒸5分钟让肉馅吸饱汤汁，这时候温度稍降但水分还在循环。实验过用红外测温仪，发现15分钟后表皮温度稳定在95℃，正好让糯米饭结膜不破。若蒸10分钟，米粒还黏成一团；蒸25分钟，荷叶纸都蒸烂了。所以时间卡在15-20分钟最保险，中间别开盖，蒸汽压才能把米粒和肉馅都蒸透。