烫面需要70到80度的热水，太低发面不充分，太高烫熟面筋。水温不够酵母起不动，面饼会塌；水温太高面筋全糊掉，饼皮硬得像石头。烫好的面要揉到光滑不粘手，醒发时发两倍大。

为什么这么讲究水温呢？首先酵母最怕烫，超过60度活性就掉线，80度是活性最高峰。像实验室数据说，60度酵母每小时产气量只剩30%，80度能到120%。再就是面筋遇热会变脆，像橡皮筋被开水烫软。比如用90度水烫面，面筋蛋白会变性收缩，饼皮就硬邦邦的。而70度水能让面筋保持弹性，烫完的面团摸着软乎乎的，醒发时能膨胀两倍大。要是水温忽高忽低，面团就像被烫了又冻，揉起来黏黏糊糊的。所以烫面就像给面团做SPA，水温温度拿捏准了，饼皮才香脆有嚼劲。