烫面法的油温最好控制在160到180度之间，大概用筷子戳油面冒小泡就差不多啦。炸的时候要看着油色变黄，闻着香味就对了。

为啥是这个温度呢？因为油温低了容易外焦里生，比如150度炸五分钟，外皮硬得像石头，里面还湿答答的；油温高了容易外糊里不熟，比如190度炸三分钟，外皮焦黑发苦，里面还是软塌塌的。根据《中华糕点大全》的数据，160度能让面筋充分烫熟膨胀，形成蜂窝结构，而180度刚好让面糊定型不碎。实验发现，这个区间炸出来的成品既有酥脆外壳，又有松软内芯，还不会溅油烫伤手。所以老手都拿温度计测，新手就盯着油泡和颜色来判断，实在不行就少炸十秒多炸十秒试手感。