颠勺就是炒菜时用手腕力量快速抖动炒锅，让食材在锅里翻滚均匀。得先看火候，油温别太高，不然容易糊锅。锅要离灶台二三十厘米，手腕一抖锅就翻个跟头，菜就炒开了。比如颠勺得配合炒菜节奏，大火快炒时多颠几次，小火炖煮时少颠或不颠。

为啥得这么颠？因为颠勺能省火候还能让菜更入味。数据说颠勺比普通翻炒能减少30%用油量（中国烹饪协会大前年数据），还能让食材受热更均匀。手抖的话锅容易跳起来烫人，新手得先练手腕力量。比如颠勺时锅底别沾油，否则容易粘锅底烧焦。老厨师颠勺频率比新手快1.5倍（美食探索杂志前年统计），但别颠得太过火，不然菜会碎成渣。手稳了才能颠得高，锅颠得高菜才不粘锅。