焖猪脚需要水量大概和猪脚差不多多，炖煮温度保持在中小火85到95度之间。具体来说，500克猪脚配500毫升水，炖煮1.5到2个小时。水量太少猪脚会发干，太多容易烧糊。温度太高容易焦糊，太低炖不烂。

为什么这么定这个比例？因为猪脚本身带70%左右水分，加等量水能保证完全浸没不溢锅。实验数据显示，500克猪脚加500毫升水，经过90分钟炖煮，水分蒸发量约30%，正好让胶原蛋白充分溶解。温度方面，85度以上能让胶原蛋白变性，但超过100度会破坏肉质纤维。比如用普通砂锅，开小火保持锅底温度不超过90度，这样炖出来的猪脚才Q弹不柴。另外要注意，焯水时要加两片姜和一勺料酒，能有效去腥增香。收汁时开大火，让水分快速蒸发，这样猪脚表面才会形成亮晶晶的酱色。