颠锅就是炒菜时用左手握锅柄，右手腕一抖让锅底快速旋转，把菜翻个跟头。锅子转得快慢要看菜量，大锅转得慢些，小锅转得快些。锅边要离灶台半尺远，别让热气烫着。颠锅时菜不会粘锅，还能让受热均匀。

为啥颠锅是这个样子的呢？首先锅体旋转能形成离心力，把菜甩到锅边再甩回来，这样受热面积大。数据说颠锅比普通翻炒省30%燃气，因为热气不外散。老厨师说颠锅能让菜香更入味，锅与锅碰撞产生震动，激发出食材香气。比如炒青菜颠两下比翻炒三下脆嫩，实验显示脆度提升25%。新手容易手抖，得先练习手腕稳，锅底离灶台越远越安全。现在智能炒锅有自动颠锅功能，但传统方法更考验技术。