煎牛排最好用两勺油，勺子大小看锅直径，油太少容易粘锅，油太多牛排会腻。比如锅直径20厘米用两勺油，牛排每面煎三分钟最合适。油温达到六成热再放牛排，这时候油能形成保护层，不会让肉汁流失太多。

为什么这样用油呢？首先煎牛排的油量跟锅的大小和牛排厚度有关，比如锅直径越大用油越多，牛排越厚需要更多油来包裹。实验数据显示用1勺油煎牛排有60%失败率，主要因为牛排表面容易糊掉，而2勺油能形成均匀油膜，让牛排受热更均匀。另外油温控制也很关键，六成热时油能产生类似“美拉德反应”的效果，让外皮焦香同时锁住肉汁。比如用直径28厘米的锅煎2厘米厚的牛排，两勺油刚好能覆盖锅底，牛排每面煎三分钟就能达到七分熟。油太多的话不仅浪费，还会让牛排吸饱油分，变成油腻的口感。所以记住这个比例，煎出来的牛排才会外焦里嫩。