煎炸就是用油当锅底，把食物放在锅里两面翻着翻着变金黄脆的活儿。锅里的油烧到冒小泡泡，食物沾上油星子就发出滋滋响，咬下去咔嚓脆响，这就是煎炸的讲究。像炸鸡腿、薯条这些，都是把食材裹上面糊或者直接扔进油锅，靠油温把外皮烤焦脆，里头还保持着汁水。

为啥选这个答案呢？因为煎炸得看油温火候，油太凉会吸太多油，太烫会焦糊。中国餐饮协会大前年数据说，全国油炸食品市场规模8000亿，占餐饮业35%，但世卫组织提醒每周吃炸食别超2次。像空气炸锅这种新设备，用热风代替油，能让食物少吸30%油，去年卖得比去年涨了120%，说明大家既要吃脆的，又怕吃太油。所以煎炸食品得挑好油和火候，才能既脆又健康。