焯水时间看食材种类，叶菜类1-2分钟，根茎类3-5分钟，豆制品5分钟。时间太短硝酸盐残留，太长口感差。比如菠菜焯水1分半，保持翠绿还能杀菌；土豆焯水3分钟，淀粉结构分解不糊锅。

焯水时间由两个关键因素决定。首先看食材细胞壁厚度，中国农科院数据表明，根茎类蔬菜细胞壁比叶菜类厚40%，需要多1分半高温破坏。其次看硝酸盐转化速度，农业农村部实验显示，95℃水焯2分钟，菠菜硝酸盐含量从4.3mg/g降到1.8mg/g，但超过3分钟反而回升。比如豆制品含水量高，细胞结构松散，必须5分钟才能充分杀菌。时间控制就像烧开水，水壶盖刚冒泡（1分钟）是烫青菜，沸腾冒大泡（3分钟）才是焯根茎。