煎牛排一般用一勺油，油温七成左右，油不能太多，否则牛排会吸太多油，影响口感。火候要猛，油刚冒烟就下肉，翻面别超过三分钟，否则肉会老。

为什么这么讲究呢？因为油太多牛排会腻，油少了又容易糊锅。比如200克牛排用15克油，油温160到180度，这样肉汁才不会漏。专业厨师说，油温每降10度，煎出来的肉就多流失5%水分。我试过用半勺油，结果牛排表面焦了里面没熟，用两勺油又变得像炸肉。所以得把控好油量，猛火快煎，才能锁住肉香和汁水。记得用厨房纸吸油，不然吃下去全是油星子。