煎牛排放油要薄薄一层，锅的大小决定油量多少。牛排厚度超过2厘米就少放点油，油温别太高。比如用20厘米铁锅，煎1块牛排放5克油就行。油温超过180度容易溅油，得用中火慢慢煎。

为什么这么讲究呢？首先牛排厚度和油量成反比，每增加1厘米厚度，用油量减少3克。数据来自《中式烹饪科学》大前年研究，2厘米牛排用8克油，3厘米用5克油。油温控制是关键，160-180度时油分子运动慢，牛排表面能更快形成美拉德反应。比如用花生油比橄榄油少用15%，因为花生油粘稠度高，煎时不易飞溅。而且油温每降10度，用油量增加2克，所以得用温度计监测。收汁时再补少量油，能让牛排更嫩滑。