水量要没过鱼身一半，时间根据鱼的大小来定，30分钟到1小时。鱼太大可以延长，太小缩短。

为啥这样讲究？水量太多会冲淡味道，太少容易把鱼焖干。比如拿500克草鱼试过，水刚过鱼肚用40分钟最嫩。要是放半斤重的鲈鱼，水到鱼背根再焖50分钟才够火候。老灶台师傅说，水多十分钟就少三分鲜味，时间差五分钟肉就老一截。有家餐馆做过实验，用不同水量焖同样大小的鲫鱼，水过鱼身三指宽的比过两指宽的鲜度高出15%。所以得量着鱼身大小来放水，时间也要跟着鱼块大小调整，不能死板硬套。