煎牛排的温度要看想煎成啥熟度。三成熟到五成熟用120到130度，五到七成熟用140到150度，全熟得160度以上。温度不够肉不熟，太高容易焦糊。用铸铁锅或铸铁板最合适，能均匀受热。

为什么是这个温度呢？牛肉纤维和脂肪的熔点不同，120度能让外层定型不散，内部保持粉红色；140度让脂肪融化出油，肉质更嫩；160度以上纤维完全收缩，肉变紧实。美国农业部数据说，安全食用温度要达63度，但爱好者都按熟度调整。比如煎五成熟，得让中心温度达到52-55度，用温度计插进去测最准。铸铁锅导热慢，得多等几分钟，普通锅得勤翻面。要是温度忽高忽低，肉容易外焦里生。