焙凯蛋挞烤的时候要开180度烤15分钟，面糊要顺时针搅拌到能挂勺，烤完冷藏两小时定型。冷藏时间不够蛋挞会塌，温度太高会焦外面软里面硬。

焙凯蛋挞用180度烤15分钟是因为水油混合时要控制在65到75度之间，这个温度能让酥皮形成酥脆层。面糊要顺时针搅拌是因为逆时针容易消泡，导致烤出来的蛋挞中间塌陷。冷藏两小时以上能让面糊里的水分重新分布，参考数据说冷藏时间每少30分钟，成品合格率就下降20%。比如有人烤的时候只冷了1小时，结果蛋挞皮回缩得像泄了气的皮球。温度如果开到200度，烤出来的蛋挞边缘焦黑，中间像棉花糖一样软塌塌的。还有人说用160度烤25分钟，结果蛋挞皮都结壳了，里面还稀得能晃。所以温度时间得拿捏准了，就像炒菜要火候到了才能入味一样。