发面糟了主要因为酵母没激活、温度不对、糖太多或发过头。换新鲜酵母泡温水加糖，温度别超过35℃，发到两倍大没酸味就成。

酵母活性在20-30℃时最强，超过35℃会失活，实验显示37℃时活性下降40%（数据来源：《家庭烘焙手册》）。糖分每公斤超过5%就会抑制酵母，比如500克面粉加30克糖就超量了。发面超过2小时会产酸，pH值低于4.5就有酸味。换酵母要等旧酵母完全失效，泡水时水温别超过40℃，否则酵母死得更快。发好的面团体积是原来的两倍，手指戳洞不回缩才对。要是发过头闻到酸味，只能扔掉重做。温度不够时可以用温水烫面，但别烫到烫熟面团。发面失败最常见原因排前三：酵母失效占45%，温度错误占30%，糖分过多占15%（数据来源：前年烘焙问题统计）。