煎鱼要放生姜、葱段、料酒、盐和辣椒，油要热了再放鱼，火别太大。先撒盐腌十分钟，再裹层薄淀粉，热油下锅滋啦一声就定型了。撒辣椒段焖两分钟，出锅前淋点热油更香。

为啥用这些配料呢？生姜去腥是因为含有姜辣素，料酒的酒精挥发能带走腥味，盐提鲜辣椒增香，这些数据网上查过。腌鱼时加淀粉能锁住水分，热油下锅不会粘锅。数据说淀粉裹层厚度0.5毫米最佳，火太大容易炸破鱼皮。辣椒分青红椒两种，青椒颜色鲜但辣度低，红椒香辣味浓。热油焖的时候盖上锅盖，蒸汽能让鱼肉更嫩，这个技巧老厨师都懂。淋油是关键，油温六成热时泼上去，能激发辣椒的香味物质。网上说用花生油比菜籽油好，因为烟点高不糊锅，不过现在调和油也行。