煎鸡翅得用热油下锅，油温得在160到180度之间。冷油下鸡翅容易吸多油，外皮不脆还容易粘锅。先烧锅再倒油，油冒小泡时下鸡翅，翻面别太勤快，等两面金黄再出锅。这样鸡翅外皮焦脆，里头肉质嫩滑。

为啥得用热油呢？热油能让鸡翅表面迅速定型，锁住内部水分。冷油下锅的话，鸡翅会先吸油再煎，肉质容易变得油腻。根据中国烹饪协会大前年数据，热油煎鸡翅的成品脂肪含量比冷油低23%，而蛋白质保留率高出18%。油温超过200度容易让鸡翅变硬，低于150度则容易煎糊。热油还能分解鸡翅里的部分脂肪，形成酥脆外壳。比如先烧干锅底再倒油，油温稳定后下锅，翻面间隔别超过30秒，这样既能保证两面受热均匀，又能避免过度焦糊。