煎鸡蛋的温度要160到190度这个温度能让鸡蛋均匀受热蛋白和蛋黄都熟透不会焦糊。具体要看火候大小和锅具材质油温过高容易外面焦里面生油温太低则需要更长时间。蛋黄喜欢高温慢煎蛋白需要中温快速定型。

这个温度标准是怎么来的呢实验发现当煎锅表面温度达到160℃时鸡蛋蛋白开始快速凝固而蛋黄中心温度需要维持在65℃以上才能完全熟透。数据表明用中火煎的话锅温会在170-180℃之间持续5-8分钟就能让全熟鸡蛋的蛋黄中心温度达到75℃。如果用不粘锅的话油温可以稍微低一点大约150℃就能避免粘锅同时保持受热均匀。实际测试显示用180℃煎的鸡蛋蛋黄流心状态能维持12秒而190℃则只能维持5秒所以要根据个人喜好调整温度。