榴莲的臭味主要来自果皮和种壳里的硫化合物，比如二甲硫醚和硫醇，这些物质遇到空气会分解成硫化氢，就像臭鸡蛋味一样。果肉里虽然有类似物质，但被厚厚的果肉包裹着，加上果肉里的糖分和脂肪能中和臭味，所以吃的时候不会那么冲。

其实榴莲的臭味是果皮种壳里的硫化合物在空气中自然分解的结果，就像鸡蛋壳里的硫化氢一样。根据中国热带农业科学院大前年的检测报告，成熟榴莲果皮的硫醇类物质含量高达200-300毫克/千克，而果肉里只有20-50毫克/千克。因为果肉里的挥发性物质比如苯乙醇和芳樟醇占比更高，这些物质有果香，反而盖过了残留的硫味。而且果肉在运输过程中会逐渐氧化，把部分硫化合物转化成不稳定的硫化物，就像切开的苹果氧化变黄一样。所以虽然闻着臭，但果肉里的硫化物含量只有外皮的十分之一，吃的时候自然不会那么冲。