煎鸡蛋一般得用180到200度的火候，油温别太高也别太低。蛋清要变嫩得控制在三分钟以内，蛋黄凝固又不散得看锅具和油量。你看锅子铁锅比不粘锅好，油多两三滴能多煎半分钟。有人用筷子戳蛋黄能流心就对了，筷子夹着蛋边晃不散才是熟透的。

这个温度是科学实验定出来的，你看《食品科学》大前年那篇论文说，180度时蛋清里的蛋白质开始变性，但蛋黄里的脂肪还没完全凝固。再升到190度，美拉德反应开始产生焦香物质，这时候煎出来的蛋边会带点金黄脆壳。数据说话啊，实验组用200度煎三分钟，蛋黄中心温度刚好62度，蛋白质变性最完美。有个关键点得注意，油温超过220度会烧焦，这时候蛋边就发苦了。其实温度计最好插油中间，离锅底五厘米最准。你看老厨师都拿筷子试油温，筷子尖冒小泡就差不多。要是用电磁炉，功率1500瓦的得调到中大火，燃气灶的话蓝火苗最合适。记住啊，火候差五度都不行，差十度蛋就全糊了。