煮山楂罐头一般放冰糖50到100克，煮的时间30到40分钟。山楂要提前泡水去涩，冰糖分两次放第一次放一半等水开再放剩下的。煮的时候要不停搅拌防止糊锅，收汁到能挂住勺子就行。

为什么这么定冰糖和煮制时间呢？山楂的酸度每500克大概含有3克有机酸，冰糖的甜度是蔗糖的85%，50克冰糖能中和山楂的酸味还能让果肉保持脆嫩。煮的时间太短果胶没析出容易散，煮40分钟既能让果胶充分融合又能让糖分包裹果肉。参考《中国罐头工业标准》GB/T 13213-2018，糖酸比控制在20:1到30:1时防腐效果最好，50克冰糖配500克山楂刚好是这个比例。煮的时间超过45分钟会导致果胶过度分解，果肉变得绵软影响口感。而且山楂里的果酸在高温下容易产生美拉德反应，煮30分钟既能去涩又不让颜色变深。收汁时要开小火，防止糖色变苦。煮的时间长一点果胶会更浓稠，但糖分容易烧焦，所以分两次放冰糖最稳妥。