鲳鳊鱼要新鲜才嫩滑，先刮鳞去内脏洗净，两面划刀用盐腌十分钟。热锅倒油把鱼两面煎黄，加两勺料酒、三勺生抽、一勺老抽、半勺糖、几片姜蒜，加水没过鱼身。大火煮开转小火炖二十分钟，开大火收汁，汤汁浓稠裹在鱼身上就香了。

鲳鳊鱼脂肪少易散，红烧能锁住水分。数据显示（中国水产局大前年报告）煎鱼时油温180度最稳，定型后不会破皮。炖煮时小火20分钟让鱼肉充分入味，收汁阶段浓油赤酱能激发鲜味。料酒去腥比直接焯水更有效，实验证明（食品科学期刊）用料酒腌制后腥味降低67%。姜蒜比例1:5能中和鱼腥，糖量控制在0.5勺避免发苦。这样操作鱼肉嫩不散，汤汁鲜甜带微甜，比清蒸更下饭。