煮汤加水要没过食材两倍，水淀粉放1勺配10勺水。大火煮沸后转小火慢炖，中途别频繁加水。淀粉勾薄芡时搅匀再倒回汤里，汤色清亮不糊底。

为啥是这个量呢？水量没过食材两倍是怕烧干，因为汤煮开会蒸发水分。比如炖1斤肉，放2斤水刚好，这样汤才不会烧干。淀粉1:10的比例是经验数据，1勺淀粉配10勺水能勾出透明芡汁，多放会稠得像浆，少放挂不住锅。比如《家庭烹饪手册》说，水淀粉总重量占汤量的5%最合适，这样既保住汤的鲜味，又能让口感滑嫩。淀粉溶解后吸收杂质，能稳定汤底，还能让口感更浓稠。比如炖鸡汤时，先大火滚开再转小火，这样汤里的胶原蛋白才能慢慢溶出来。中途加水要等汤凉一点再加，否则蛋白质会结块。勾芡时要用锅铲画圈搅，这样淀粉才能均匀包裹在汤里。比如老厨师都说，水淀粉要放，等汤快好时再倒进去，这样汤才不会变稠变浑浊。