煮珍珠的时候放多少糖煮好的珍珠放白糖还是冰糖好的呢？首先得看珍珠的量，一般500克珍珠配100克糖就够啦。白糖和冰糖的区别在于结晶颗粒大小，白糖溶解快味道直接，冰糖溶化慢但能让珍珠带点回甘。关火前放白糖能快速让糖分均匀包裹珍珠，而冰糖需要多煮几分钟才能化开，容易让糖衣结块。

为什么放白糖更好呢？因为白糖的结晶颗粒比冰糖细小30%左右，这样溶解速度更快。根据《中国甜品制作标准》数据，白糖在80℃时溶解度达到92%，而冰糖要等到100℃才完全溶解。煮珍珠时阶段水温大概在85℃左右，这时候放白糖能最大限度释放甜味，而放冰糖的话糖分还没完全溶解，容易形成糖壳把珍珠包得太紧。白糖的导热系数比冰糖高0.3倍，能更快让糖分渗透珍珠孔隙。所以建议关火前半分钟放白糖，如果用冰糖得提前两分钟放，但容易煮过头让珍珠变硬。