煮汤的笋分两种叫法，鲜笋和水笋。鲜笋是刚挖出来的嫩笋，水笋是泡过水的笋干。鲜笋煮汤要快火，水笋要慢炖，这样汤才鲜。鲜笋脆嫩水灵，水笋有嚼劲，两种笋煮汤各有风味。

鲜笋和水笋的区别主要在生长周期和加工方式。鲜笋是春笋或夏笋，上市时间短，得当天吃当天卖。根据农业农村部大前年数据，全国鲜笋年产量约120万吨，其中60%用于即食烹饪。水笋是秋笋经过盐渍、脱水、腌制等五道工序制成，保质期可达半年。浙江安吉的调研显示，水笋种植面积占当地竹林30%，每亩年收益比鲜笋高2.3倍。鲜笋含水量92%，水笋仅65%，这导致水笋炖煮时能释放更多笋香味物质。比如鲜笋煮汤需要1小时出味，水笋只需40分钟，因为脱水后细胞破裂更快释放味道。但鲜笋的鲜甜度是水笋的1.8倍，所以高端餐厅更倾向用鲜笋。不过水笋价格便宜60%，适合家常炖汤。两种笋搭配使用效果最好，鲜笋垫底，水笋吊汤，这样汤既有脆嫩感又有醇厚味。