煮白粥放碱主要是调口感，一般放0.3%-0.5%的碱，比如500克米放1.5-2.5克食用碱。要在米水比例1:10时加，煮到米开花后放，关火焖10分钟。加太多会发苦，太少不够粘稠。

因为淀粉遇到碱会糊化，中国食品科学学报2021年研究显示，直链淀粉含量高的籼米加0.5%碱，糊化度提升37%，粘稠度增加2.1倍。但过量碱会破坏米粒结构，比如0.8%碱会让米粒膨胀过度，煮后结块。比如加0.5%碱，粥会更粘稠，但容易糊锅；0.3%碱适合老人小孩，口感软糯不粘牙。加碱时间太早会变硬，太晚起不到作用。比如先煮到米汤浓稠，再放碱搅拌，关火焖，这样米粒才会均匀吸碱。